厨房的排风量由两部分组成，局部排风量和排风量。局部排风量应根据选用的炉灶等设备种类，数量以及抽排烟罩的形式等加以确定，即根据炉灶等设备的平面布置图，烟罩种类，抽油烟离心风机的除油烟方式及设备产生风机性能的强度等因素进行确定。（饮食业油烟排放标准）中规定，每个基准炉头对应的---功率为1.67*108j/h，对应的排气罩面投影面积为1.1m2，大，中，小型的单个炉头基准排气量均为20003/h。
进风口和排风口如果在同一楼层，饭堂抽排油烟工程，建筑物朝向相同且临近时，进风口必须低于排风口。建筑物不同朝向位置的排风口气流不得回流至进风口。厨房所在建筑物高度小于15m时，抽排油烟工程配套，油烟排放口应高出屋顶。原则上要高出建筑物2m以上，建筑物高度高于15m时，油烟排烟口高度应大于15m。这样抽油烟排放的效果才能达到理想效率和佳状态、
对于不用的功能间，如相互临近且使用时段相同的设备排风可以设计在同一系统里，以节省投资，节约能源。另外，局部通风和排风系统要分开设计和运行。避免炉灶没有工作而切配准备和卫生清理工作时也要运行局部通风的不经济使用现象。对于不用的功能间，抽排油烟工程，如相互临近且使用时段相同的设备排风可以设计在同一系统里，以节省投资，节约能源。另外，局部通风和排风系统要分开设计和运行。避免炉灶没有工作而切配准备和卫生清理工作时也要运行局部通风的不经济使用现象。对于不用的功能间，抽排油烟工程安装，如相互临近且使用时段相同的设备排风可以设计在同一系统里，以节省投资，节约能源。另外，局部通风和排风系统要分开设计和运行。避免炉灶没有工作而切配准备和卫生清理工作时也要运行局部通风的不经济使用现象。
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